MUTFAK DÜZENİ

             En önemli ihtiyacımız olan beslenme, mutfağımızı evin en önemli unsuru yapmıştır. Düzenli bir mutfak, beslenmeye verilen önemin göstergesi, iyi beslenme ortamının temel şartıdır. Yiyecek maddelerin saklandığı, hazırlandığı, pişirildiği, mutfak araç ve gereçlerinin bulundurulduğu, kullanılmış araç ve malzemenin temizlendiği ve çeşitli ailelerde, çoğu zaman, yemek yenilen bir yer olan mutfak, evin gerçekten kalbidir. 

            Mutfak, yalnızca ev hanımlarının evle ilgili uğraşlarının büyük bir kesimini içinde geçirdiği bir yer değil, bütün aile fertlerinin ortaklaşa yararlandığı ve bütün aileyi etkileyen bir hayat merkezidir. Bu nitelik, mutfağın, evin diğer bölümlerine yakın ve yeterli büyüklükte olmasını, mutfak araç ve malzemelerinin rahat, kolay ve hızlı çalışma imkanı verecek şekilde özenle düzenlenmesini ve sağlık kurallarına uygun nitelikte bulundurulmasını zorunlu kılmaktadır. 

            Mutfakla ilgili işleri, rahat kolay ve daha verimli olarak yapabilecek şekilde sistemleştirilmemiş, düzensiz ve uyumsuz bir mutfakta, başarılı bir yemek pişirme de güç olur. Bu sebeple, elde bulunan imkanları en iyi şekilde kullanmaya yardımcı olacak bilgileri ve usulleri inceleyerek mutfağı düzenlemeli ve aile için mutfaktan en fazla yarar elde edilecek şartları hazırlamalıdır.

             ÖZELLİKLERİ

             İyi bir mutfak, rahat çalışılmasını sağlayan ölçülerle, kolayca havalandırılabilecek, iyi aydınlatılabilecek, çabuk temizleme imkanı verebilecek şekilde ve sağlık kurallarına uygun olarak planlanmalıdır. Bu özellikleri taşıyan düzenli bir mutfağın tek ve belirgin bir modeli yoktur. Bu sebeple, çeşitli düzenlemeler için, farklı planlar üzerinde durulabilmektedir. Ancak bu planlı incelemeden önce, mutfağın içindeki konum, mutfağın biçimi ve genel yapısı üzerinde durulmasında fayda vardır. 

            Mutfağın evdeki yeri, mevsim özellikleri göz önünde bulundurularak tespit edilir. Yaz sıcağı ve güneş etkisi, mutfakta rahat çalışılmasını zorlaştıracağı gibi, yiyeceklerin muhafaza edilmesini de güçleştirir. Öte yandan ısıtılması zor olan mutfaklardaki çalışma güçlükleri de dikkate alınmalıdır. Bu bakımdan mutfaklar genellikle evlerin güneydoğu cephelerinde, ısıtma sorunu olmayan evlerde ise kuzeye bakacak şekilde ev planlarına yerleştirilir. Mutfak pencerelerinin de güneydoğuya bakması gerekir. Böylece özellikle öğle saatlerinde, mutfağın güneşten etkilenmemesi, güneş battıktan sonra da fazla soğuk olmaması sağlanır. 

            Mutfakların, imkanlar ölçüsünde, evin bahçesi, avlusu ya da bir balkon ile bağlantısı olmalıdır. Böyle bir yardımcı havadar alan, mutfak araç ve gereçlerinden bazılarının yerleştirilmesine ve mutfak bezlerinin kolayca kurutulabilmesine yardımcı olur. Yoldan toz gelmemesi ve fazla gürültü olmaması için mutfakların yola cephesi olmaması gerekir.

             Çoğunlukla, mutfaklarda birden fazla kapı elverişli olmamakla birlikte, mümkün olduğu takdirde dışarısı ile bağlantısı olabilecek ve evin ana kapısından ayrı bir kapısı olması düşünülebilir. Eve getirilen yiyecek, içecek ve diğer mutfak araç gereçlerinin doğrudan mutfağa alınmasını sağlayan böyle bir servis kapısı yararlı olur. Ayrıca mutfakta bir baca, davlumbaz bulunmasında da yarar vardır. Davlumbaz, duman, buhar ve kokuları çekecek şekilde ocak üzerinde yer almalıdır. 

            Bir ev içinde mutfağın konumu üzerinde durulurken, yemek odasına yakınlığı hatta bağlantısı üzerinde de durulmalıdır. Böylece yemek servisinin zor ve yorucu olması önlenir. Servisin kolaylaşması için, mutfak kapısının geniş ve servise elverişli olmasına da dikkat edilmelidir. Mutfağa yakın bir kiler de besinleri muhafaza etmek, mutfak faaliyetleri için yararlı olacaktır.

             AYDINLATMA VE HAVALANDIRMA

             Mutfak faaliyetleri için mutlaka havadar ve aydınlık bir mutfak gereklidir. Karanlık bir mutfağın iyi kullanılabilmesi mümkün değildir. Mutfak araç ve malzemelerini iyi kullanamamak, yemekleri yakmak, tabak ya da bardakları kırmak, parmak kesmek vb. gibi iyi görememenin doğurabileceği sakıncalardan korunmak iyi aydınlatmayı gerektirir. Günün her saatinde, dolapların, tencerelerin, fırının vb. içlerini iyi görebilmenin yararı ortadadır. Mutfağın iyi aydınlatılabilmesi için iki yöntemden yararlanılır: Doğal aydınlık, suni aydınlık.

            Doğal aydınlık gün ışığıdır. Gün ışığından en iyi şekilde yararlanmak için, mutfak pencerelerinin geniş olması, fazla yüksekte bulunmaması, temizleme alanının doğal aydınlığa yakın olması uygundur. Mutfak penceresine asılacak perdenin de gün ışığını engellememesi gerekir. Bu sebeple, mutfak perdeleri açık renk ve seyrek dokulu kumaşlardan yapılmalıdır.

           Suni aydınlatmanın ana kaynağı elektriktir. Fazla geniş olmayan mutfaklarda tavanın ortasına asılan tek ve güçlü bir ampul yeterli olabilir. Ampul tavana yakın olmalı ve fazla sarkıtılmamalıdır. Göz kamaştırıcı, parlak ışıklarla zayıf güçlü ışıklar arasında denge sağlanmalıdır. 100 wattan daha zayıf ampullerden kaçınılmalıdır. Bazı mutfaklarda bir tek ışık kaynağı yeterli olmayabilir. Bu gibi hallerde, ocak ya da bulaşık evyesini aydınlatacak bir ek tesisat düşünülebilir. 

            Mutfak için iyi havalandırma da büyük önem taşır. Mutfağın havası, yemek pişirme sırasında oluşan buhar, gaz, yemek kokuları, kirli kaplar, yiyecek artıkları ve çöp kokuları ile kolayca bozulur ve yalnız mutfağı değil bütün evin havasını etkiler. Mutfak havası hiçbir zaman kirli, dumanlı, kokulu ve bozuk olmamalıdır. İyi havalandırma, yemek kokularının ve kirli havanın giderilmesi yanında, mutfağın serin kalmasını da sağlar. Bu amaçla pişirme merkezi üzerinde bir davlumbaz bulundurulmalı ve bacanın iyi çekip çekmediği kontrol edilmelidir. Havalandırma amacıyla mutfak penceresini bütünüyle açmak, çalışan kimsenin sağlığına zararlı bir hava akımına sebep olacağından sakıncalıdır. Bunun için pencerelerin kapalı olması, üst taraftan açılabilir olmasına dikkat edilmelidir.

             Yağlı sular, kokulu sebzelerin haşlama suları evyeye dökülmemelidir. Yemek artıkları ve bulaşık bırakılmamalıdır. Yıkayıcılar, fırçalar, bulaşık bezleri temiz tutulmalıdır. Çöp kutularının kapakları kapalı tutulmalı ve sık sık temizlenmelidir. Havalandırma güçlükleri görülüyorsa bir aspiratör tertibatı kurulmalıdır. 

            DOLAPLAR, RAFLAR VE DOĞRAMA

             Yiyecek maddelerinin, mutfak araç gereçlerinin yerleştirildiği dolaplar, raflar ile mutfak çalışmalarının yapıldığı masa, tezgah gibi tahta, doğrama ya da metal malzemenin biçimi ve nitelikleri, mutfakta düzenli yerleştirmede, mutfak faaliyetlerini kolaylaştırmada önemli bir etkendir. İlke olarak mutfaktaki bütün doğramaların, içlerine toz girecek şekilde girinti, çıkıntılarının olmaması, tahtaların sade, sağlam, kullanışlı olması, kir göstermemesi, kolay bakım yapılabilmesi ve hoş görünmesi gerekir.

            Mutfak dolapları ya doğrudan yere temas etmeli ya da temizlenmeye imkan verecek şekilde yerden yüksek tutulmalıdır. Dolapların yükseklikleri çalışmayı güçleştirmemeli, çekmeceleri kolayca açıp kapatılabilmelidir. Küçük mutfaklar için tavana kadar yüksek dolaplar, fazla araç ve malzeme aldıklarından elverişli sayılırlar. Ancak dolapların yükseklikleri en fazla 1.80 cm’yi aşmamalıdır. Dolap içleri, tabak, tencere, bardak  vb. gibi araç ve malzemeyi alacak şekilde çeşitli büyüklükte, değişik boy ve yükseklikte düşünülebilir.

             Rafların ihtiyaca göre ayarlanabilme özelliği taşıması ve temizlenebilmesi için yerinden çıkarılabilecek şekilde düzenlenmesi uygundur. Raf yüzeyleri kolayca temizlenebilecek, zara görmeyecek nitelikte olmalıdır. Temizlenmiş tencere ve tabaklar, maden ızgara raflar üzerinde daha kolay kuruyabilir. 

            Bazı dolap üstleri çalışma alanı olarak düşünülmekte ve mutfak inşası sırasında bu ihtiyaç dikkate alınmaktadır. Bu takdirde dolap üstlerindeki çalışma alanlarından yararlanma imkanı kısıtlanmayacak şekilde duvar, raf ve dolapları düzenlemeli, duvar dolapları çalışma alanından en az 50 cm yüksekliğe konulmalıdır. Çalışma alanı olarak düşünülen tezgahlar, yerden 80 cm yükseklikte, 1.50 cm uzunlukta, en az 60 cm derinlikte olmalıdır.

             Çalışma alanlarının yüzeyleri, mermer, karo fayans, seramik ya da çinko kaplı olabilir. Burada dayanıklılık ve kolayca temizlenme özelliği önem taşır. İstenirse tahta yüzeylerin üzeri muşambayla ya da bir metal ile de kaplanabilir.

             Mutfakta yemek masası, mutfak trafiğini engelleyecek şekilde konulmamalı, yemek dışında çalışma alanlarına yardımcı bir ek yüzey olarak düşünülmelidir. 

            ÇALIŞMA ALANLARI

             Mutfaktaki çalışma alanları, yiyeceklerin pişirilmeye hazırlandığı, pişirildiği, mutfak araç ve malzemelerinin, yemek ve yiyeceklerin saklandığı, temizlendiği, bulaşıkların yıkandığı yerlerdir. Mutfak faaliyetlerinin düzenli ve verimli olması, akılcı bir çalışma planına ve mutfaktaki gidiş delişlerin ana işlemlere göre tespit edilmesine bağlıdır. Bu işlemler başlıca dört grupta düşünülürler:

 ·        Mutfak araç ve malzemelerinin düzenlenmesi, yerleştirilmesi,

·        Yıkama, hazırlama, pişirme,

·        Bulaşık yıkama ve temizlenen malzemelerin yerleştirilmesi,

·        Yemek ve yiyecek maddelerinin muhafaza edilmesi.

 Görülüyor ki bu işlemler gerçekte birbirini tamamlayan işlemlerdir. Mutfak faaliyetleri

bir günde, aynı işlemlerin birden fazla yapılmasını da gerektirebilir. Bu sebeple mutfağın en iyi şekilde düzenlenmesi ve imkanların en iyi şekilde kullanılması zorunludur.

             Araç ve malzemelerden yararlanılması, yiyeceklerin hazırlanması, pişirme işlemleri ve servis sonrası bulaşıkların yıkanması, temizlenen malzemelerin yerleştirilmesi düzenli bir sıra izler. Bu işlemler, servis öncesi ya da servis sonrası birbirinden farklı bir nitelik taşımaz. Değişiklik yalnızca işlemlerin sırasındadır.

                        Bu özellik, yerleştirme ve çalışma alanları arasında uyum ve kararlılık gerektirir. Bu sebeple, önce yerleştirme esasları üzerinde durulmalıdır. Uygun bir çalışma planı, çalışma merkezlerinin uygun biçimde tespit edilmesi ile sağlanır. Bunun için mutfak faaliyetlerinde, çalışma alanları ile yerleştirme merkezleri arasında fazla trafiğe sebebiyet verilmemesine ve işe yaramaz boşluklar bırakılmamasına dikkat edilmelidir. 

            Bu bakımdan, mutfak araç ve malzemeleri ile yiyecek maddelerini yerleştirme ilkelerinin, temizleme (bulaşık yıkama) alanı, pişirme merkezi ve yiyecek maddelerini saklama merkezlerinin ayrı ayrı incelenmesi gerekmektedir.

             TEMİZLEME MERKEZİ

             Yiyeceklerin pişirilmeye hazırlanması, sebze ve meyvelerin yıkanması ve bulaşık işlemleri için gerekli olan temizleme merkezinin, mutfağın en aydınlık ve akar su düzeninin bulunduğu bir yerde olması gerekir. Bu sebeple, temizleme alanı mutfak penceresinin önünde ya da yakınında planlanmalıdır. Bulaşık temizlenmesinde de yararlanılan bu çalışma alanı, bulaşık yıkamaya özgü modern araçların bulunduğu mutfaklarda da önemini korumaktadır.

             Temizleme ve bulaşık evyesi, sıcak ve soğuk su imkanları sağlanarak, emaye, fayans, beton, mozayik, saç, mermer, paslanmaz çelik vb. gibi maddelerden imal edilmektedir. Emaye evyeye temiz bir görünüm vermekte, fiyatı ucuz, bakımı kolay olmakla birlikte, çatlama, çizilme gibi sakıncaları bulunmakta ve birleşik düzenlerde bağlantı kurma sorunları çıkmaktadır.

             Paslanmaz çeliğin ise hafif oluşu, bakım ve gömme kolaylığı vardır. İstenilen ölçü ve modellerde seçilebilir. Yalnız fiyatları yüksek olabilir ve her zevke hitap etmeyebilir. Çimento ve mozayik evyeler en ucuz olanlardandır. Ancak bu gibi evyelerin bakımı kolay değildir ve diğer evyelere göre bulaşık daha kolay kırılabilir. Şüphesiz çeşitli evye modelleri arasında yapılacak seçimi ailenin bütçesi, zevki ve ihtiyaçları belirleyecektir. 

            Temizleme küveti çalışma seviyesi yüksekliğine oturtulmalı ve birinde bulaşığın yıkanması, diğerinde durulanması için iki bölümden oluşması düşünülmelidir. Tek bölümlü küvetlerde işlemler ikiye bölüneceğinden daha fazla zaman ve emek gerekmektedir. Temizleme alanında, yağsız maddeleri temizleme, yıkama, doğrama için ayrı bir yer gerekmektedir. Bu sebeple bu yerin yanında ya da arkasında sebze ayıklama için ayrı bir alan bulunmalıdır. Et, balık, kümes hayvanları gibi yiyecek maddelerinin yıkanacağı ve temizleneceği evye ayrıca düzenlenmelidir.

             Evde sıcak su tesisatı yoksa, bir şofben ile su sağlanması düşünülmelidir. Bu yöntem, ocakta su ısıtarak kullanmaktan daha pahalı olmayacağı gibi sarf edilecek emekten de tasarruf sağlar. Musluklara borulu küçük bir duş eklenmesi, bulaşıkların çalkalanmasını ve küvetin yıkanmasını kolaylaştırır. Küvetin içine sebzelerin yıkanması için gömülebilen bir sepetçik yerleştirilebilir.

             Temizleme için gerekli bütün araç ve malzeme, temizlik merkezi çevresinde kolayca ulaşılabilecek, kullandıktan sonra belirli yerine konulacak şekilde yerleştirilmelidir.

             PİŞİRME MERKEZİ

             Mutfakta ocağın bulundurulduğu bölüm pişirme merkezidir. Pişirme merkezi yiyeceklerin pişirilmeye hazırlandığı alan ile malzemelerin muhafaza edildiği bölümler arasında ya da yakınında olmalıdır. Pişirmede yararlanılacak tencere, tava vb. ile tuz, biber, baharat vb. gibi malzemelerin, pişirme merkezinin yakınında bulunmasının, pişirme faaliyetlerini önemli ölçüde kolaylaştıracağı aşikardır. 

            Pişirme düzeni suda, yağda, ızgara, fırın gibi kuru sıcaklıkta pişirme gibi çeşitli pişirme tekniklerine cevap verebilecek bir ya da daha fazla araç gerektirir. Pişirme merkezi için zorunlu araçlardan biri ya da birkaçını edinirken, mutfak ihtiyaçlarına cevap vermesi yanında, temizlik ve bakım onarım kolaylığı gibi nitelikleri göz önünde bulundurulmalıdır. Hiç şüphesiz, pişirme merkezinin düzenlenmesinde aile bütçesi önemli bir etkendir. 

            Pişirme araçları arasında yaygın bir kullanma alanı bulunan ve diğer araçlara oranla daha ucuz olan bütangaz ya da şehir havagazı gibi gazla çalışan araçlar pişirme merkezinin temel unsurudur. Bununla birlikte iki ya da üç brülör, bir ocak, bazen bir kızartma sisteminden oluşan, küçük boyutlarda, çalışma alanlarından biri üzerine yerleştirilebilecek portatif ocaklar ya da elektrikli bir ocak da pişirme için yeterli olabilir.

             Bu gibi araçlar arasında, bir kumanda masası çevresine yerleştirilmiş ve pişirme için gerekli bütün unsurları ihtiva eden araçlardan da yararlanılabilir. Pişirme ısısı ve süresi önceden tespit edilebilen, programlı ve termostatlı pişirme araçlarının büyük bir kolaylık sağladığı şüphesizdir. Pişirme merkezinin üzerinde havalandırma için gerekli bir davlumbaz bulunmalıdır.

             MUTFAK BİÇİMLERİ

             Mutfaktaki çalışma alanlarının düzenlenmesinde başlıca beş yöntem uygulanmaktadır.

 a)      Düz (Bir Duvarlı) Mutfaklar:

 Mutfak planları arasında en basit olanı, dar ve uzun mutfak biçimleri için düşünülen

Tek duvarlı mutfaklardır. Bu tür düzenlemede, bütün çalışma merkezleri ve mutfak araçları bir duvar önünde düşünülmüştür. Düz mutfak planlarında, pişirme ve temizleme merkezleri arasında bir çalışma alanı tespit edilebileceği gibi, daha uzun mutfak biçimlerinde yıkama merkezinin her iki yanında uygun çalışma alanları düzenlenebilir. Bu gibi düzenlemede çalışma trafiğinin yoğun ve yorucu olmaması için, soldan sağa doğru temizleme, hazırlama ve pişirme sıralamasına uyulmalıdır. 

b)      Koridor (İki Duvarlı) Mutfaklar:

 İki duvarlı mutfaklar ekonomik mutfak biçimleri arasında yer alır. Mutfak yeterince

geniş ise pişirme ve temizlik alanlarını bir duvarda toplamak uygun olur. Mutfak araç ve malzemeleri ise diğer duvar önünde yerleştirilir. Böylece ortada rahatça hareket edilebilecek bir alan bırakılabilmekte ve mutfak faaliyetlerinde işten ve zamandan tasarruf edilebilmektedir. 

c)      Köşe (L) Mutfaklar:

 Bu mutfak biçimi, ufak ve kare boyutlu mutfaklar için uygun bir düzenleme olarak

düşünülür. Bu yöntemde çalışma ve temizlik merkezi bir duvar üzerinde, pişirme merkezi ise diğer duvarda yer alır. Yerleştirme düzeni, mutfak dolapları ise kesişen iki duvarda yer alır. Yerleştirme düzeni, mutfak dolapları ise kesişen iki duvarda, çalışma ve temizlik merkezi ile pişirme merkezi arasında düzenlenir.

d)      (U) Mutfaklar: 

En iyi mutfak biçimlerinden biri olan bu düzenlemede, temizlik merkezi (U) ortasında

olmak üzere, diğer çalışma alanları ve dolaplar çevrede düzenlenir. Kapı ve pencereler mutfağın uygun yerlerinde ise, fırın ve bulaşık evyesi bitişik duvarlar üzerinde bulunur. Bulaşık evyesinin fırın ile buzdolabı arasında olması ve her iki yanında uygun bir çalışma alanı bırakılması elverişli bir düzenleme yöntemidir.

            e)      Merkez Mutfaklar:

Merkez mutfak yöntemi geniş imkanlı evler için düşünülen bir düzenleme yöntemidir.

Bu yöntemde, bütün çalışma merkezleri mutfak ortasında bir arada toplanmıştır. Bir merkez çevresinde mutfak faaliyetlerinin yürütülmesinin önemli bir kolaylık olacağı şüphesizdir.